Как овладеть искусством приготовления кофе по-турецки?
Автор Hüseyin Kılıç · Coffee Roaster, Kahveji Roastery
Обновлено 26 октября 2026 г.
Краткий ответ
Чтобы приготовить турецкий кофе, насыпьте в джезву 7 г кофе тончайшего помола (как пудра), влейте 70 мл холодной воды и добавьте сахар по вкусу, один раз перемешайте, затем медленно нагревайте, не помешивая, и разливайте по чашкам, когда поднимется пенка, непосредственно перед закипанием. Это занимает около 5 минут, фильтр не нужен.
Рецепт турецкого кофе
- Подготовка
- 1 мин
- Приготовление
- 4 мин
- Всего
- 5 мин
- Выход
- 1 чашка
- 70 мл (2,4 жидк. унц.) холодной воды
- 7 г турецкого кофе тончайшего помола (около 2 чайных ложек с горкой)
- Сахар по вкусу (по желанию)
Вам понадобятся: джезва и чашка для турецкого кофе
Перейти к шагам ↓Как приготовить турецкий кофе за 4 шага
01
Налейте холодную воду
Влейте в джезву по 70 мл (2,4 жидк. унц.) холодной воды на чашку. Можно отмерить и той чашкой, из которой вы будете пить.
02
Кофе и сахар вместе
Добавьте по 7 г кофе тончайшего помола на чашку и сахар, если хотите, затем один раз перемешайте, чтобы на поверхности не осталось сухого кофе.
03
Медленно нагревайте
Поставьте джезву на слабый огонь и больше не мешайте. Через 3–4 минуты по краям соберётся пенка и начнёт подниматься.
04
Разливайте, когда поднимается пенка
Снимите джезву с огня, когда пенка дойдёт до края, не доводя до кипения. Положите немного пенки в каждую чашку, затем медленно налейте кофе.
Перемешайте один раз и больше не трогайте
Размешивание перед нагревом соединяет кофе с водой. Помешивание во время варки разрушает пенку, не дав ей образоваться.
Пропорции для 1–4 чашек
Для турецкого кофе используется соотношение 1:10: одна часть кофе на десять частей воды. Для одной традиционной чашки в 70 мл это 7 г кофе. Соотношение не зависит от способа приготовления, поэтому те же цифры подходят для джезвы, песка и кофемашины.
Вода и кофе на чашку
| Чашки | Холодная вода | Турецкий кофе |
|---|---|---|
| 1 чашка | 70 мл (2,4 жидк. унц.) | 7 г (около 2 ч. л. с горкой) |
| 2 чашки | 140 мл (4,7 жидк. унц.) | 14 г (около 4 ч. л. с горкой) |
| 3 чашки | 210 мл (7,1 жидк. унц.) | 21 г (около 6 ч. л. с горкой) |
| 4 чашки | 280 мл (9,5 жидк. унц.) | 28 г (около 8 ч. л. с горкой) |
Сахар добавляется в самом начале, вместе с кофе. Позже его нельзя размешать, не разрушив пенку, поэтому решите заранее.
Степени сладости
| Сладость | По-турецки | Сахар на чашку |
|---|---|---|
| Без сахара | Sade | Нет |
| Немного сахара | Az şekerli | Меньше 1 ч. л. (½ кусочка) |
| Средней сладости | Orta şekerli | 1–2 ч. л. (1 кусочек) |
| Сладкий | Şekerli | 3–4 ч. л. (2 кусочка) |
Количества указаны на одну чашку. Для большего числа чашек умножьте их.
Советы для лучшего турецкого кофе
Три вещи определяют большую часть результата ещё до того, как джезва окажется на огне.
Используйте свежеобжаренный кофе
Пенка зависит от газов и масел в свежеобжаренном кофе, поэтому выдохшийся кофе даёт плоский результат. Цельные зёрна остаются свежими примерно 1–3 недели после обжарки, а молотый кофе — 1–2 недели. Храните и то, и другое в герметичной банке вдали от света и тепла.
Турецкий кофе SAKI обжаривается каждую неделю на Kahveji Roastery и мелется до тончайшего помола, готовый к приготовлению.
Мелите до состояния пудры
Турецкий кофе мелют тоньше, чем для эспрессо, до текстуры, близкой к муке. Мелкие частицы быстро отдают вкус, остаются во взвешенном состоянии при варке и придают чашке насыщенность.
Большинство бытовых кофемолок останавливаются на помоле для эспрессо, поэтому либо покупайте кофе, смолотый для турецкого кофе, либо используйте специальную кофемолку для турецкого кофе. Подробнее о зёрнах и помоле.
Начинайте с холодной фильтрованной воды
Холодная вода даёт кофе больше времени на заваривание до того, как поднимется пенка, а значит, больше вкуса и больше пенки. Фильтрованная вода не пропускает в чашку хлор и посторонние привкусы.
Способы приготовления турецкого кофе
Ингредиенты и пропорции остаются прежними. Меняется только источник тепла, а вместе с ним и скорость.
Способ 1 · Джезва
На плите в джезве
Это способ из рецепта выше и тот, которым большинство людей пользуется дома. Джезва — это небольшая посуда с широким дном, узким горлышком и длинной ручкой; такая форма помогает пенке подниматься, а не растекаться. Подробнее о джезве.
Традиционный вариант: некоторые снимают джезву с огня, когда пенка поднимается в первый раз, раскладывают пенку по чашкам, на несколько секунд возвращают джезву на огонь и затем наливают остальное. Так пенки больше, и её хватает на несколько чашек. Для одной чашки это не нужно.
На песке
Варка на горячем песке — самый медленный способ. Джезву погружают в нагретый песок, и чем глубже она уходит, тем больше тепла получает, поэтому кофе нагревается медленно и равномерно. Следите внимательно, ведь пенка поднимается бесшумно. Как работает варка на песке.
На углях
Самый древний способ: поставьте джезву на горячие угли, а не над пламенем, и снимите, как только поднимется пенка.
Способ 2 · Электрическая джезва
В электрической джезве
Электрическая джезва работает как маленький чайник в форме джезвы. Используйте то же соотношение и оставайтесь рядом: она нагревается быстрее, чем плита, и пенка поднимается быстро.
Модели с подставкой прекращают нагрев, когда вы поднимаете джезву. Модели без подставки нужно выключать перед тем, как наливать.
Способ 3 · Автоматическая кофемашина
В кофемашине для турецкого кофе
Узнайте больше о SAKI Turkish Coffee Maker →
Кофемашина для турецкого кофе использует те же ингредиенты и то же соотношение. Налейте холодную воду, насыпьте кофе и сахар в её ёмкость, установите её на машину и нажмите «старт». Она нагревает медленно и останавливается, когда поднимается пенка, так что следить не нужно.
Не превышайте отметку максимума внутри ёмкости; она учитывает не только воду, но также кофе и сахар.
SAKI Turkish Coffee Maker готовит до 5 чашек с нагревом SandBrew 360° и останавливается на пике пенки, поэтому кофе никогда не убегает.
Устранение проблем
Большинство проблем связано с кофе, нагревом или выбором момента.
Нет пенки
Обычно причина в выдохшемся или слишком крупном помоле, слишком сильном нагреве или помешивании во время варки. Используйте свежий кофе тончайшего помола, холодную воду и слабый огонь. 5 причин, почему у вашего турецкого кофе нет пенки.
Горький вкус
Кофе закипел или варился слишком горячим. Снимайте его, как только поднимется пенка. Слишком много кофе на воду тоже даёт резкий вкус, поэтому придерживайтесь 7 г на 70 мл.
Убегает
Слишком сильный огонь или джезва переполнена. Наполняйте её не более чем примерно на две трети и не отходите в последнюю минуту.
Гуща в чашке
Это нормально: турецкий кофе не фильтруется. Дайте чашке постоять минуту, пейте медленно и оставьте последний глоток, где оседает гуща.
Как подавать турецкий кофе
Турецкий кофе подают в маленькой чашке, называемой финджан, объёмом около 60–75 мл (2–2,5 жидк. унц.).
- 1
Сначала пенка
Положите немного пенки в каждую чашку, прежде чем медленно налить остальное, чтобы каждой чашке досталась своя доля.
- 2
Вода рядом
К каждой чашке подают маленький стакан воды. Сделайте глоток сначала из него, чтобы освежить вкус. Почему турецкий кофе подают с водой?
- 3
Небольшое угощение, если хотите
Рахат-лукум, кусочек шоколада или немного орехов — обычное дело, особенно к кофе без сахара.
Как пить турецкий кофе
Дайте отстояться. Подождите минуту после того, как налили. Гуща осядет, а кофе остынет до приятной температуры.
Пейте медленно. Пейте маленькими глотками и не размешивайте кофе в чашке, иначе гуща снова поднимется.
Оставьте гущу. Остановитесь, когда дойдёте до плотного слоя на дне. Гущу пить не нужно.
Вариации
Классическая чашка состоит из кофе, воды и сахара по желанию. Среди популярных вариаций — турецкий кофе с молоком, более мягкий и сливочный; менегич (menengiç) — традиционно бескофеиновый напиток из жареных ягод терпентинового дерева (дикой фисташки); и ароматизированные версии с кардамоном или мастикой, добавляемыми в начале. Откройте для себя вариации турецкого кофе.
Частые вопросы
Каково правильное соотношение турецкого кофе и воды?
Надёжное исходное соотношение — 1:10, одна часть кофе на десять частей воды. Для одной традиционной чашки в 70 мл используйте примерно 7 граммов мелко смолотого турецкого кофе и 70 мл холодной воды. Слегка корректируйте количество в зависимости от желаемой крепости.
Насколько мелко нужно молоть турецкий кофе?
Турецкий кофе нужно молоть до чрезвычайно тонкой, пудрообразной текстуры, тоньше, чем для эспрессо. Сверхтонкий помол позволяет кофе быстро завариваться, оставаться во взвешенном состоянии в воде и создавать насыщенную текстуру, характерную для традиционного турецкого кофе.
Нужно ли кипятить турецкий кофе?
Нет. Турецкий кофе нужно нагревать медленно и снимать, когда поднимается пенка, непосредственно перед полным закипанием. Сильное кипение может разрушить пенку, нарушить текстуру и придать более резкий вкус.
Нужно ли помешивать турецкий кофе во время варки?
Аккуратно перемешайте кофе, воду и сахар (если используете) перед нагревом. Когда варка началась, больше не мешайте. Если не трогать смесь, пенка образуется и поднимается равномерно.
Как получить густую пенку на турецком кофе?
Используйте свежий кофе тончайшего помола и холодную воду, перемешайте только один раз перед нагревом и держите слабый огонь, чтобы пенка нарастала медленно. Снимите джезву, когда пенка достигнет края, и положите немного в каждую чашку, прежде чем налить остальное.
Можно ли использовать обычный молотый кофе для турецкого кофе?
Только если он смолот до состояния пудры. Кофе, смолотый для фильтра или эспрессо, слишком крупный: он тонет, даёт мало пенки и оставляет в чашке песок. Подойдёт любая обжарка, но классика — арабика средней обжарки.
Сколько времени занимает приготовление турецкого кофе?
Примерно 5 минут: 1 минута на отмеривание и смешивание и 3–4 минуты на слабом огне, пока не поднимется пенка. Электрическая джезва быстрее; песок медленнее.
Сколько сахара класть в турецкий кофе?
Добавляйте сахар в самом начале, вместе с кофе и водой. Четыре классические степени на чашку: sade (без сахара), az şekerli (меньше 1 чайной ложки), orta şekerli (1–2 чайные ложки) и şekerli (3–4 чайные ложки).
Можно ли приготовить турецкий кофе без джезвы?
Да. Используйте самый маленький ковшик, какой у вас есть, желательно с узким верхом, чтобы пенка могла подниматься, а не растекаться. Держите слабый огонь и внимательно следите.
Узнайте больше о турецком кофе
Приготовьте сSAKI Традиционный турецкий кофеСвежеобжаренный и смолотый до состояния пудры для густой пенки, которая нужна этому рецепту.$12 →